Produkte
Ushqimet e fermentuara janë në dispozicion në dyqanet ushqimore dhe janë gjithashtu të bëra vetë.
Struktura dhe vetitë
Ushqimet e fermentuara janë ushqime që i janë nënshtruar fermentimit, i cili është një ndarje mikrobiologjike e përbërësve duke jetuar bakteret ose kërpudhave. Shembuj të njohur të mikroorganizmave të tillë janë laktobacilet (acid laktik bakteret), kërpudhat e tharmit si dhe myku si. Sidoqoftë, specie të tjera të panumërta janë identifikuar në ushqimet e fermentuara. Mikroorganizmat ose janë tashmë të pranishëm në ushqim (fermentim spontan) ose ato shtohen në formën e kulturave fillestare. Mikroorganizmat e gjallë mund të jenë akoma të pranishëm në produktin përfundimtar. Në varësi të produktit, ato gjithashtu mund të hiqen me filtrim, për shembull, ose të inaktivohen me nxehtësi.
Shembuj të ushqimeve të fermentuara
Materialet fillestare janë në kllapa:
- Molle molle, musht (leng molle).
- Produkte aziatike si miso (përfshirë sojën), kimchi (kinezisht) lakër), kombucha (e ëmbël e zezë ose çaj jeshil) dhe natto (soje).
- Birra (drithëra si elbi)
- Bukë (miell)
- Uthull (p.sh. verë, lëng molle)
- Djathë i fortë, djathë blu (qumësht)
- Pu-erh (gjethe çaji)
- Salami, mish i thate (mish)
- Trangujve turshi (kastravecat)
- Lakra turshi (lakër)
- Krem kosi (qumësht)
- Sauser (lëng rrushi)
- Çokollatë (fara kakao)
- Salcë soje (fasule soje, drithëra)
- Kos (qumësht)
- Verë (lëng rrushi)
Efektet
Gjatë fermentimit, formohen përbërje të reja kimike. Për shembull, gjatë fermentimit të majasë, karbohidratet metabolizohen nga kërpudhat në etanolit dhe karbon dioksid. Lëngu i rrushit të ëmbël shndërrohet në verë psikoaktive. Të dy pijet kanë përbërje dhe veti të ndryshme. Fermentimi i bën disa ushqime të tretshme. Për shembull, mielli, i cili rritet gjatë bukë prodhimi, fiton një qëndrueshmëri të re dhe formon substanca aromatike. shije dhe struktura janë arsye thelbësore për fermentimin e ushqimit. Fermentimi bazohet në metabolizmin e mikroorganizmave. Katalizohet nga mikrobia Enzimat dhe përdoret nga kërpudhat dhe bakteret për të marrë energji dhe lëndë ushqyese, ndër të tjera. Një funksion i rëndësishëm i fermentimit është ruajtja e ushqimeve që prishen shpejt. Nga njëra anë, ushqimet që tashmë janë fermentuar shpesh nuk mund të fermentohen më tej sepse substratet tashmë janë konsumuar nga bakteret dhe kërpudhat. Nga ana tjetër, ruajtës natyralë si organikët acide (p.sh. acid acetik, acid laktik) dhe alkoolit etanolit formohen gjatë këtij procesi. Si rezultat, vlera e pH zakonisht zvogëlohet, dmth produktet bëhen më acide. Për më tepër, ujë përmbajtja gjithashtu zvogëlohet. Prania e ujë është një parakusht i rëndësishëm për rritjen e mikroorganizmave. Ushqimet e fermentuara ndonjëherë mund të ruhen për vite apo edhe dekada! Ushqimet e fermentuara mund të ushtrojnë shëndetësor-promet promovuese. Ato mund të përmbajnë laktobacilet dhe shtame të tjera bakteriale, të cilat i përkasin probiotics dhe ndërmjetësojnë efekte pozitive në zorrë. Një avantazh tjetër është se përbërësit potencialisht të patolerueshëm si p.sh. FODMAP janë degraduar prej tyre dhe nuk shkaktojnë çrregullime në zorrë. Më në fund, mikroorganizmat mund të formojnë gjithashtu substanca që ushtrojnë efekte të dobishme.
Fushat e aplikimit
Si ushqim, stimulues dhe dehëse.
Efektet anësore
Për shkak të larmisë së ushqimeve të fermentuara, deklaratat e përgjithshme rreth efektet negative jane te veshtira Ato mund të tolerohen më mirë dhe më keq sesa ushqimet e pa fermentuara. Ushqimet e fermentuara mund të përmbajnë histamine dhe të tjera biogjene aminet, të cilat shkaktojnë efektet negative në njerëzit me intolerancën ndaj ushqimit (shih gjithashtu nën histamine intolerancës). Biogjenik vazoaktiv aminet shoqërohen me efekte të tjera anësore. Në rastin e fermentimit spontan, nuk mund të përjashtohet që mykët dhe bakteret e padëshirueshme të shumohen, duke formuar mikotoksina dhe toksina bakteriale.
