Skuqja në tigan bëhet me ndihmën e yndyrës së nxehtë. Përsëri, temperaturat e larta dhe kohët më të gjata të ngrohjes janë të nevojshme. Përveç humbjes së nxehtësisë-labil vitamina, oksidimi i pangopur Acidet yndyrore është e rëndësishme, me kusht që yndyra e skuqjes së përdorur të ketë një përmbajtje të lartë të këtyre acideve yndyrore, të tilla si vaji i ullirit, lulediellit dhe lulelakrës. Kjo ndodh kur yndyra (vajrat bimorë me një përmbajtje të lartë të acidit yndyror të pangopur, p.sh. acidi linoleik) mbahet në një temperaturë të lartë - nga 130 ° C - për një periudhë të gjatë kohore. Si rezultat, yndyra fillon të avullojë ose tym, respektivisht, dhe Acidet yndyrore lehtë mund të reagojë me atmosferën oksigjen. Ato shndërrohen në përbërje toksike - trans Acidet yndyrore (acidet yndyrore trans janë acide yndyrore me trans-konfiguruar karbon lidhje të dyfishta) - dhe kështu humbin efektin e tyre thelbësor. Përbërjet e tilla të sapo formuara kanë një efekt dëmtues në trup. Sipas gjetjeve shkencore, konsumi i yndyrnave trans acide rrit nivelin e LDL kolesterolit (në gjak) Këta janë, për shembull, kontribuues të arterosklerozës (arteriosklerozë), koronare zemër sëmundja (CHD) dhe infarkti i miokardit (krizë zemre) Përveç kësaj, trupi reagon ndaj mungesës së yndyrave thelbësore acide - përveç acideve yndyrore të pangopura edhe acidit linoleik dhe acidit linolenik - për shembull me një ndjeshmëri më të lartë ndaj infeksioneve, një shqetësim zemër ritmin, si dhe shikimin e shqetësuar, me alopeci (humbjen e flokëve) dhe çrregullimet e pjellorisë (shqetësime të pjellorisë) te burrat dhe gratë. Ndryshimet kimike për shkak të ekspozimit të gjatë dhe të fortë ndaj nxehtësisë shpie deri te formimi i radikaleve të lira. Këto janë po aq të dëmshme për organizmin, pasi ato grumbullohen në numër të lartë në ushqim dhe kështu në trup, duke degraduar lëndët ushqyese thelbësore dhe substancat vitale (makro dhe mikroelementët). Vitaminat në veçanti i nënshtrohen degradimit. Për më tepër, ato sulmojnë qelizat e trupit dhe shoqërohen me aterosklerozë (forcim të arterieve), sëmundje reumatike, çrregullime të Sistemi imunitar dhe mbrojtja imune, proceset e plakjes dhe kancer. Nëse shumë pak pastrim i radikalëve të lirë antioxidant vitamina A, C, E dhe elementët gjurmë si selen, zink, mangan, bakër dhe hekur janë të pranishme në trup, vetëm një numër i pamjaftueshëm i antioksidantit endogjen Enzimat mund të prodhohet, gjë që i bën radikalet e lira pa funksion. Për këtë arsye, radikalet e lira nuk mund të bëhen të padëmshme, duke i lejuar ata të dëmtojnë qelizat tona pa pengesa.
Sidomos te viçi, procesi i pjekjes ndikon në vitaminat B1, B6 dhe acid pantothenik, e cila mund të shkatërrohet deri në 60%. minerale kalium dhe magnez - të përfshira në mish derri - pësojnë humbje nga 25 deri në 30% për shkak të temperaturave të larta të ngrohjes.
Pavarësisht nga përdorimi i lartë gatim temperaturat, pjekja në furrë, në kontrast me përdorimin e tiganit, është më e butë për të shëndetësor, pasi që nuk përdoret asnjë yndyrë shtesë, e cila mund të shndërrohet në përbërje të dëmshme. Nëse copat e mishit ndodhen në një grilë, lëngu dhe yndyra e mishit mund të derdhen dhe të mblidhen në një tigan më poshtë. Sidoqoftë, lëndët ushqyese dhe substancat vitale që përmbahen në lëng dhe yndyrë transferohen në tigan së bashku me të, duke bërë që mishi të humbasë një përqindje të lartë të vitaminave të tij B, niacinës dhe acid pantothenik, si dhe yndyror acide të rëndësishme për trupin. Temperaturat e ngritura gjenerojnë nxehtësi të lartë në vitaminat A, D dhe E të tretshme në yndyrë të mishit dhe peshkut, të cilat vitaminat e ndjeshme nuk i rezistojnë dot. Reduktimi ose shkatërrimi i tyre nuk mund të shmanget.
